En historie om Shanghai i 7 retter

Take Back Your Power 2017 (Official) - smart meter documentary (Kan 2019).

Anonim

Fra ydmyk bondemat til clickbait-desserter, forteller disse syv rettene Shanghais korte historie bedre enn en bok noensinne kunne.

Tiggers kylling

Legenden har det at denne unikt kokte kyllingen ble oppfunnet av en sulten tigger som bodde i Shanghai naboland Changshu en gang under Qing-dynastiet. Selv om Shanghai i dag er en av verdens største, mest kosmopolitiske byer, begynte den som en fiskerlandsby med opprinnelse så ydmyk som tiggerens kylling selv.

Den populære Shanghainese-skålen sies å ha blitt oppdaget av en sulten mann som, etter å stjele en kylling fra en lokal gård, begravet det i gjørmen på noen elvebredder for å unnslippe den sintke bonden på halen. Takket være sin hurtige tenkning, kom mannen bort før bonden kunne fange ham. Den kvelden kom han tilbake til elvebredden, lagde en liten brann og gravd opp kyllingen. Enda hungrere enn han var tidligere, brydde tiggeren ikke å vaske slammet av og plasserte fuglen direkte på toppen av den åpne flammen. Varmen fra ilden herdet slammet i en tett leire, og da tiggeren slo den av, så han at fjærene falt rett utenfor kyllingen. Tiggeren visste at han hadde sprukket opp en kulinarisk gullgruve. Han begynte å selge kyllingen i sin landsby, og nyheter om den unike parabolen spredte seg vidt og bredt, og endelig til keiseren selv. Keiseren reiste til Changshu og spiste i tiggerens hjem. Han var så imponert over tiggerens kylling som han offisielt lagde den til keiserrettmenyen, og styrket sitt sted i haute cuisine, en etikett som skålen fremdeles bærer i dag.

Opium-spiked ma la tang

Selv om ma la tang, en oppskrift bokstavelig talt betyr "tingly og krydret suppe", oppsto i Sichuan, hører den nyere historien i Shanghai tilbake til byens opprinnelige visum: opium. Nesten 200 år etter at Kina gikk i krig med Storbritannia over en handelsobalanse "fast" ved innføring av opium til kinesiske havnebyer, spiller opium fortsatt en rolle i Shanghais identitet.

Selv om den første opiumkrigen startet Kinas "århundre for ydmykelse" og ødela liv med avhengighet, skylder moderne Shanghai sin eksistens til krigen. Etter den britiske seieren ble Shanghai åpnet som en av fem internasjonale havner i henhold til vilkårene i Nanjing-traktaten (1842). Dette førte til rask internasjonal oppmerksomhet til byen, og en rekke påfølgende, uliklige traktater skåret ut territoriale innrømmelser for britene, amerikanerne og franskmennene, hvis unike karakterer på byen fortsetter å låne den til en internasjonal stil.

På grunn av sin status som en internasjonal havneby, var Shanghai inngangspunktet for mye av landets opium, selv etter at begge opiumkrigen ble avsluttet. Og takket være det ulovlige juridiske miljøet som oppstod fra så mange utenlandske jurisdiksjoner og forvaltninger, gikk kriminaliteten stort sett ukontrollert, og skapte den ville Shanghai fra 1920-tallet.

Nå tilbake til den tingly, krydret suppe. Mens mange vitser at den deilige, valgfri ingrediensen suppe er vanedannende i seg selv, ble over 35 ma la tang restauranter i Shanghai stengt i 2016 etter at det ble funnet ut at eierne krydret buljongen med opiumvalmue. Med matskremmer å være par for kurset i Kina, gjorde skandalen nesten ikke overskrifter, men de med kunnskap om historien kan ikke unngå å se denne "skremme" som å stå ut fra mengden.

Xiao long bao

Shanghai har lenge vært et kulinarisk paradis, og til tross for at kjøkkenet ikke gjør kuttet til Kinas "åtte store kulinariske tradisjoner", har byen noen få spesialiteter som har funnet fans langt utenfor grensene.

Byens kjøkken kalles "hu cai", et navn som er avledet fra en 4.-5. Århundre sikt for munnen av Suzhou Creek, en elv som løper gjennom byen og tømmes inn i Huangpu. Hu cai er delt inn i to undertyper, Benbang og Haipai. Benbang er Shanghais originale mat, som begynner som bondemat over 400 år siden. Det er typifisert av en lett søthet, som finnes i alt fra den munnvannssausen av rødbakt fløtekjøtt til buljongen til den elskede xiao long bao.

Opprinnelsen til Sjangas underskriftskål er noe diskutabel, da alle ønsker å kreve noe så deilig som xiao long bao, men de fleste er enige om at historien begynner rundt 1875 i Nanxiang-bydelen i Shanghai. En mann ved navn Huang Mingxian bestemte seg for at han kunne tiltrekke seg kunder til restauranten ved å skape en overraskende ny dumpling. Huang gjorde det ved å legge aspik til hans svinekjøtt, slik at aspiket ville dampe og fylle dumplingen med suppe fra innsiden ved damping.

Selv om mange nå forbinder xiao long bao med kantonesisk dim sum eller den Taiwan-baserte restauranten Din Tai Fung, er det som Shanghainese som en tallerken kommer: lett søt og delikat på overflaten, men dekadent og rik på midten.

Zha zhu pai

Den andre halvdelen av Shanghais hu cai, kalt haipai, betyr "altomfattende mat" og har sin opprinnelse i post-opium krigen, da Shanghai først ble Orientens pearl. Som vesterlændinger tok sine egne kulinariske tradisjoner med seg, ble Shanghai introdusert til retter som potetsalat og borscht. Men de vestlige rettene var ikke til kinesernes smak. I stedet for å omfavne de utenlandske matene som de var, valgte Shanghaines folk å tilpasse dem i stedet, skru ut retter som zha zhu pai eller stekte svinekoteletter.

Mens zha zhu pai er i hovedsak en schnitzel, blir den marinert i vin og ingefær og serveres med en saus som er lik den japanske tonkatsu. En slik tallerken, som fortsatt nytes av både shanghaiere og utlendinger, utgjør alt som Shanghai er: Øst møter vest, imitasjon møter innovasjon.

Xiao lang xia

Shanghai betyr bokstavelig talt "på sjøen", så det er ikke overraskende at byen ikke har mangel på sjømat. En tallerken som har blitt stadig mer populær er xiao lang xia eller kreps. Denne lille krepsdyren blir spist som godteri i Shanghai, hvor hele bøtter av tingene kan kjøpes nesten hvor som helst, spesielt i sensommeren når de er i topp.

For bedre eller verre representerer xiao long xia også et av de siste gatematsvestene i byen. I et noe misforstått forsøk på å forbedre helsemiljøet til byens beboere har Shanghais kommuner de siste årene spist ned på gatekjøkkenleverandører. Selv om byen alltid har blitt overskygget av Beijing og Xi'an når det gjelder snackbaring på gaten, pleide Shanghai å ha hele gatene dedikert til kunsten til enkle retter.

Nå som det er vanskelig å finne enda en anstendig shou zhua bing (taiwansk stil pannekake) i byen, er det viktigere enn noen gang å støtte leverandørene som forblir. Om sommeren betyr det at du spiser all gate xiao lang xia det er.

Egg gruyère raviolo

Bytte ut Shanghai billige spiser er overpriced vestlig stil restauranter som dukker opp tilsynelatende over natten. Etter hvert som byens beboere blir stadig mer velstående og sulten på Michelin-stjernede spisesteder, har en swarm of restaurateurs flocket til byen for å møte den etterspørselen. Dessverre lykkes de fleste bedrifter flop, eller i noen tilfeller lykkes når de burde ha floppet, men noen få edelstener har oppstått fra støvet.

En slik perle er Ultraviolet, en såkalt "high concept" restaurant som bare innrømmer ti kafeer hver kveld for et 20-retters måltid og uforglemmelig kulinarisk eventyr. For en prislapp på flere tusen RMB (USD 500 +), blir gjestene behandlet på en multi-sensorisk middagsopplevelse som kombinerer syn, lyd og lukt med smak. Restauranten, som ble tildelt tre stjerner ved 2018 Michelin-guiden, og har konsekvent laget listen over verdens 50 beste restauranter siden 2013, helves av Paul Pairet, en franskfødt og trent kokk, som skifter Shanghai kulinariske landskap en dristig restaurant om gangen.

Rettene på Ultraviolet er i stor grad skjult i mysterium, som hele opplevelsen, fra den nøyaktige adressen til stedet til de 20 kursene selv. Noen få heldige journalister har rapportert tilbake, slik at de som aldri vil ha råd til et måltid ved Ultraviolet, vet hvor sofistikert egget gruyère raviolo (den enestående form av ravioli) er, og hvor forfriskende Yakult, appelsinblomst iskrem smaker.

Weibo-trendy retter

Et sted som startet som fiskerlandsby, har i løpet av noen få hundre korte år gjort et navn for seg selv som en av verdens mest avanserte og trendigste byer. Ja, Shanghai i dag er neppe å skille fra det selv for tjue år siden, med den berømte Lujiazui-horisonten som bevis.

Etter hvert som byen fortsetter å fødselen KOLs (viktige opinionsledere) og motedesignere, har maten også utviklet seg med lynhastighet.

Hver dag i Shanghai kommer en ny matutvikling, som alle er sentrert rundt ideen om at maten skal være vakker. Selv om Kina ikke har noen Twitter-personligheter eller Youtube-kjendiser, har det hundrevis av Weibo-stjerner, som bruker Kinas nest største sosiale medierplattform for å nå millioner av tilhenger. Dette har ført til en overflod av trendige desserter at en Weibo-stjerne kan bli en følelse over natten med ett enkelt innlegg, og at hverdagslige Weibo-brukere håper vil være deres store pause.